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岭南早茶文化介绍

广式早茶始于清同治年间,在改革开放后伴随着埋单等广式俚语闻名天下,早茶也在上世纪90年代在广州遍地开花。但近年来,早茶特别是传统早茶在本地酒楼中的地位已大不如前。记者调查发现,近几
  广式早茶始于清同治年间,在改革开放后伴随着“埋单”等广式俚语闻名天下,早茶也在上世纪90年代在广州遍地开花。但近年来,早茶特别是传统早茶在本地酒楼中的地位已大不如前。记者调查发现,近几年来广州经营早茶的酒楼总体约减少了三分之一。
  
  与泮溪、南园并称“广州三大园林酒家”的北园酒家,经过一年多转制于今年国庆前重新开业,其早茶只经营了两天就彻底取消。不少在2003年以后新开的知名酒楼,已根本不开设早茶市。据了解,广州目前三万多家餐饮企业中,经营粤菜的约占七成,但经营早茶的不过三四千家,其中绝大部分集中在老城区。
  
  早茶本身的传统味道也在流失。早茶桌上,虾饺、烧卖、艇仔粥、萝卜糕等经典品种的配方发生了变化,开始“变味”,使得许多老茶客感叹难寻旧时味。“茶”也是如此,?茶盅、大铜壶等特色器具早已不见,从前常见的龙井、香片和寿眉等品种,基本已在大众化消费的酒楼里销声匿迹。
  
  早茶不早,传统早茶的时间界限也开始变得模糊。开市的时间越来越晚,很多市民甚至开始习惯以早上10时到11时的一餐“早茶”代替午饭。
  
  此外,如今要吃上一顿正宗早茶,还需要付出不菲的时间和金钱成本,而在过去,喝早茶不过是市民生活中一项普遍的内容。
  
  传统早茶为何“变味”?记者采访发现,这与广州近年来从各地迁入的新客家人不断增加、城市生活节奏紧张等原因不无关系。新客家人的加入,促使早茶桌上多了麻辣等各种新风味,像麻辣凤爪等,甚至创出了牛仔骨、意粉等西式“茶点”。而紧张的生活节奏,使得大部分年轻的上班一族不愿意将难得的休息时间投入到早茶中。逐年上升的物价和经营成本,也使得部分酒楼选择放弃利润相对微薄的早茶。
  
  民俗学家叶春生教授表示,广州茶楼不仅是美食的天堂,也是人情交往的“大观园”,传统早茶文化更是广府文化的典型代表。早茶的创新以及所发生的种种变化,在不少市民看来是平常事,但学界人士却担心,早茶在创新的同时逐渐失去原来的特色,甚至带来传统早茶文化的式微,“日后正宗的早茶恐怕只能存在老广州的记忆里”。
  
  传承广式早茶文化和岭南商业精神
  
  “其实广式早茶文化与岭南商业精神是密切结合的。早期的茶楼就是随着广州商贸的繁荣而迅速兴起的。”周日早茶会创始人、广东省城镇化发展研究会秘书长戚伟川表示。
  
  说起广式早茶文化,戚伟川侃侃而谈。“广东第一家成规模的茶楼就是清朝光绪年间在广州一个通商口岸出现的。”他说,过去通讯不发达,各行各业人士就汇聚在码头上,以品茶的形式进行信息交流(茶叶是当时出口欧洲的最大品类之一),逐渐形成了行业商会为背景的食肆,又渐渐演变为茶楼,并融入了岭南地区丰富的点心文化。
  
  对于戚伟川和他的周日早茶会来说,2012年6月10日是一个值得纪念的日子。在这个星期天,戚伟川召集商界朋友举办了首站周日早茶会。此后的每个周日,戚伟川都坚持举办早茶会,而早茶会的参与人数也持续递增。如今,周日早茶会已成为早茶文化的领先品牌,累计参与人数超过了4000人。地点也从最初的广州,发展到清远、惠州、韶关、肇庆、深圳、澳门等城市,甚至漂洋过海,在迪拜、多伦多等华人聚集区将广式早茶文化发扬光大。
  
  在4月5日刚刚举办的周日早茶会第146站上,来自广东省话剧院、广东省时尚产业协会、广东省商标事务所、广东封面信息科技有限公司、广州市品众网络科技有限公司等的精英人士就文化与时尚产业融合等话题进行了长达150分钟的跨界交流,参与者纷纷表示获益良多。
  
  “我们就是希望打造这样一个创新的平台,每周一顿充满创意的梦想早茶,为大家提供一个面对面跨界交流的机会,让聪明的脑袋碰撞出火花。”戚伟川说。
  
  说起来周日早茶会的运作模式也相当简单:首先,找到一些有梦想和创意的脑袋,探索一些有意思、有价值的主题;其次,让大家聚在一起尽情畅谈,思想碰撞产生新鲜的火星;最后,用这些火星引燃更多,形成燎原之势。最重要的是,如何营造一个自由开放的平台、无拘无束畅谈的环境,以及周而复始的坚持。
  
  “早茶文化的发展过程,也是岭南商业精神和生意之道的传承过程。对于粤商来说,十三行公行制度等早期商业规则的形成,敢为人先、包容等商业精神的蕴养,无疑都是在这个广东人每天交流的场所中,思想激荡、发酵和传播的过程中发生的。”戚伟川说。
  
  戚伟川表示,之所以创办周日早茶会,就是要传承广式早茶文化和岭南商业精神。在舒适的畅谈和思想的碰撞中,实现人脉网络、文化底蕴和知识体系的沉淀。
  
  “社交的变革正在改变商业,商业正在改变世界。”可以看到,周日早茶会是一个充满机遇和可能的地方。戚伟川说自己也还在探索早茶会未来的种种可能。“从广东到内地,从国内到海外,也许通过对广式早茶文化的提炼,它能成为未来全球社交的一个节点,一个具有岭南商业文化底蕴的特色社交方式。”他说。
  
  广府早茶:感受岭南饮食文化
  
  皮蛋瘦肉粥
  
  皮蛋瘦肉粥是广东地方特色小吃,是咸味粥的代表之作。刚出锅的粥香味扑鼻,喝上一口香滑软糯,咸中带着清香,美妙的口感从嘴到胃继而涌向心头,清冷的早晨喝上一碗暖暖的营养粥,幸福的感觉无以言表。
  
  水晶虾饺
  
  虾饺,是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人饮茶,少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺,皮白如雪,薄如纸,半透明,内馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。
  
  叉烧包
  
  很多人了解叉烧是在香港电影中,叉烧包是广式代表的点心之一。叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟后软滑刚好,稍微裂开露出叉烧馅料,散发出阵阵叉烧的香味。
  
  榴莲酥
  
  头一次吃榴莲酥,那种异常的气味使许多人“望而却步”,但也有许多人自从吃了第一口以后,就会被榴莲那种特殊的味道和质感所吸引。榴莲酥外酥内嫩,造型也非常可爱,光看着就有种把它吃下去的欲望。
  
  蒸肠粉
  
  肠粉起源于广东,清代末期就有了。那时肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香的芝麻。口感爽滑细腻,搭配丰富的馅料,营养美味,叫人赞不绝口。广州银记肠粉比较有名。
  
  豉汁凤爪
  
  广式早茶中不可缺少的就是这豉汁凤爪,红香酥软,味道醇厚,鸡爪皮很Q,而且富含丰富的胶原蛋白,让人一吃就上瘾!鸡爪经油炸蒸制,发得泡而松软,再加上诸多味酱料,吃时齿间留香,一吮即脱骨,连啃骨头也成为一种乐趣。
  
  广州喝早茶时间通常是9点至11点(也有些酒楼从早上5点到中午12点都有早茶),还有下午茶时间(下午3点至5点),酒楼才供应那些点心、肠粉、粥之类,如果你晚上去(晚上6点以后),点心品种会很少。所以如果你想感受下正宗的广式早茶,可要起早点哦。

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